Тема№1:
«Організація процесу підготовки залів до
обслуговування згідно з вимогами»
Тема уроку №1:
«Підготовка залів до обслуговування споживачів,
оформлення букетів, квіткових композицій»
1.
Прибирання торгового залу
Прибирання залу проводиться прибиральницями на
початку та в кінці робочого дня. Після закінчення прибирання приміщення
провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова
прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви. Для
всіх закладів ресторанного один раз на місяць встановлюється санітарний день
для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень,
обладнання та інвентаря.
2.
Розміщення меблів
Розміщення
меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення
дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців. Столи розставляють
прямими лініями, в шахматному порядку, групамизонами, які розділені основними і
додатковими проходами. Ширину визначають відносно до спинок крісел, які стоять
на відстані 0,5 м від стола. Біля стін та колон квадратні столи краще
розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні.
Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі – посередині залу. Не
рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверями. Від стін
прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла та стільці
розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше, ніж на
половину.
3.
Попередня сервіровка
Сервіровані столи є прекрасним доповненням до
інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови,
згідно з якими сервірують столи. Це – попереднє сервірування та сервірування
згідно із замовленням.
Попереднє
сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до
нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори
дня. Звідси правило – якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні
закуски, то в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний
набір приладдя. Якщо ж ні – столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку. Якшо в
закладі замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності, посуд та приладдя
краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках
сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське,
вина), то можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому
варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та
виробничою доцільністю.
При обслуговуванні за попередніми замовленнями
стіл сервірують відповідно до меню.
Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл,
офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а
також застосовувати відповідні технічні прийоми.
Найважливіший елемент сервірування стола – це столова
білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним
елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим. Колір скатертини має
гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон
інтер’єру, однотонним або з рисунком, з блиском (шовк) або матовим (шерсть,
льон).
Колір
скляного та порцелянового посуду також підбирається в тон або за контрастом. Це
ж стосується і полотняних серветок.
Гармонують між собою порівняно небагато
кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4 кольори.
Схеми
індивідуальної сервіровки столу представлено на рис. 1.7
Як
різновид індивідуальної сервіровки столу може бути розміщення столових
приналежностей таким чином, як представлено на рис. 1.8.
Рис. 1.8. Схема індивидуальної сервіровки
столу
Десертну
тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу.
Правіше, на одній лінії з десертноютарілкою, розміщують блюдце з кофейною
чашкою. Ручка чашки повинна «дивитись» вліво і бути паралельною до краю столу,
ложку кофейну розміщують на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку
розміщують зліва від десертної тарілки, а десертну ложку – зправа. За кофейною
парою в один ряд виставляють рюмку лафітну, рюмку рейнвейну, рюмку модерну.
Якщо рюмка не використовується, то офіціант забирає її зі столу.
В
обов’язки офіціанта входить також підготовка спецій і приправ. На кожний стіл
треба поставити приладдя для спецій: сільничку, перечницю, гірчичницю, пляшки
для оцту, соняшникової та оливкової олії. Сільнички, перечниці та гірчичниці
завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути
відкриті (дрібну сіль насипають дополовини, а зверху кладуть маленьку ложечку)
і закриті з отворами. У сільничці не повинно бути грудочок, тому сіль попередньо
просіюють.
Перечницю наповнюють сухим перцем тільки до половини,
ретельно закривають кришкою, оскільки перець швидко видихається, протирають.
Отвір, через який засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовим
корком. Сільничку і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл.
Гірчичницю
зазвичай подають на прохання споживача або до м’ясної страви. У деяких випадках
на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, їх подають також на прохання гостей.
Пляшки наповнюють не по вінця.
У
процесі обслуговування доводиться часто міняти попільниці. Чистити попільниці в
залі забороняється.
Озеленення торговельних приміщень.
Для прикрашання столу можна використовувати
свіжі квіти – садові, польові, окрім квітів із різким або терпким запахом.
Для створення
композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики,
плетені кошички тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти
можна просто ставити у вази, заповнені свіжою водою. Для обслуговування
урочистих обідів, сніданків, вечерь створюють складні композиції.
Для
прикрашання круглого бенкетного стола квіти ставлять у велику широку вазу в
його центрі. Висота букета, що стоїть у центрі столу, має бути не більше 25 см,
а його діаметр – пропорційний розміру столу. На довгому бенкетному столі йому
надають овальної форми. Гармонія композиції з квітів досягається
співвідношенням між висотою вази і висотою букета, висотою букета і загальною
висотою, діаметром (шириною) вази і шириною букета. Рослини у вазі мають стояти
вільно. Частину стебел, які занурюють у воду, очищають від листя.
Квіти
ставлять у невеликих вазах рівномірно уздовж усього бенкетного столу. На
головному столі в центрі розміщують одну невисоку вазу з квітами. Якщо стіл має
у діаметрі понад 3 м, то крім квітів у вазі в центрі стола на скатертині
викладають зелену доріжку з аспарагусу, барвінку, гілок декоративного чагарнику
з дрібним листям та яскравими суцвіттями, які ні в якому разі не можуть бути
штучними тощо. Такі варіанти прикрашання доречно використовувати і на столах
іншої форми. Широко використовують різні варіанти оформлення столів на
прийомах-бенкетах квітами та вазами з водою, свічками, що плавають, тощо. Усіма
видами композицій та аранжування прикрашають аванзал, бенкетні зали, гостинні,
чайні, кавові зали та інші приміщення. Існують декілька способів закріплення
квітів та композицій із них у вазах. До прикладу: мохова подушка, кензани
(наколки), зім’ятий дріт, сітка дрібночарункувата, дерев’яні розпори, решітки й
утримувачі (дерев’яні та пластмасові), пластилін, штучна сполука «оазис», інші
способи.
На
високі меблі (шафи-серванти з антикварним посудом, предметами антикваріату
тощо, які можуть бути у гостинній або у бенкетних залах), доцільніше ставити
ампельні букети. Це такі букети, в яких є стебла, що звішуються, та голівки
квітів, що хиляться донизу.
Приміщення
бенкетного залу також може прикрашати декоративна колона, обвита квітами,
рослинами, які мають стебла, що в’ються, повзуть. Така колона може бути біля
основного стола чи стола для почесних гостей.
У
сервіруванні столів для прийомів-фуршетів найчастіше застосовують композиції,
які зазвичай мають трикутну, круглу, квадратну та прямокутну форми. Кольори
квітів поєднуються з інтер’єром зали або відображають кольори національних
прапорів. У залі можуть бути столи, прикрашені контрастними «спідницями»:
білими і червоними, тоді квіти на столи підбирають у відповідності до їх
кольорової гами.
Для
створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки,
доповнюючи їх живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки
прикрашають невеликими ялинковими іграшками. При оформленні столу для
весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти, надаючи
перевагу трояндам і гвоздикам. Весільний стіл може бути прикрашений квітами
білого, червоного, рожевого та інших (за винятком жовтого і темного) кольорів.
До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти винуватця свята.
Організація дозвілля у закладах
ресторанного господарства.
Організація
дозвілля в закладах ресторанного господарства включає музичне обслуговування,
спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем та розважальні
шоу-програми.
Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає
музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види: «жива» музика: з
використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаунж у
виконанні ді-джея. Музичний репертуар залежить від концепції закладу;
використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури, що дозволяє не
тільки озвучувати зали ресторанів, а й демонструвати відеофільми, футбольні
матчі, дивитися спортивні передачі, слухати ностальгічні ліричні пісні тощо.
Однією
з останніх розробок у сфері звукової техніки стало «караоке», яке швидко набуло
популярності в усьому світу. Караоке – спеціальна технологія запису звуку на
цифрових носіях, при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі
інструменти, голоси та, так званий, «відео-ряд», в якому містяться відео-кліпи
і тексти пісень. При ресторані може бути організований широкий спектр
послуг-розваг, що наближає такий заклад до клубного формату. Це може бути
шоу-програма, дискотека, виступи фокусників тощо. Стрижневим елементом
концепції клубу стає особа ді-джея, який, створюючи музичні композиції, формує
особливу атмосферу і настрій відвідувачів.
Оформлення залів
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Визначте етапи підготовки торгового залу до обслуговування.
2. Розкажіть про правила розміщення меблів у торговому залі.
3. Визначте послідовність виконання сервіровки.
4. Порядок і правила підготовки спецій і приправ.
5. Способи озеленення торговельних залів.
6. Форми музичного обслуговування в закладах ресторанного господарства
Комментариев нет:
Отправить комментарий