Урок в/н 06.05.2020р.

Тема № 5 "Вправи виконання попередньої сервіровки столу."

Тема уроку № 9 "Попередня сервіровка  столів"

Навчальна мета: навчити учнів правилам сервірування столу, відпрацювати навички поводження з предметами сервірування, навички виконання сервірування столу та техніку роботи з тацею, навчити підходам до розв’язання проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час практичної діяльності.

Розвивальна мета: розвивати в учнів відчуття прекрасного, естетичний смак, бажання підняти відвідувачам настрій досконалим обслуговуванням.

Виховна мета: виховувати в учнів здатність отримувати задоволення від якісно виконаної роботи, почуття колективізму, відповідальності.

     Питання для повторення: 

1. Яка кількість тарілок забороняється переноситись?

2. Як полірують посуд?

3. Як полірують столові набори?

Відповіді надсилайте на ВАЙБЕР.       

                                         Вивчення нового матеріалу

   За одну - дві години до відкриття залу приступають до попередньої сервіровки  столу.

    Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючи до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію, ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснути над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

    Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять "юбку" - призбирану тканину іншого кольору. Для кріплення "юбки" можна скористатися спеціальними "кліпсами", які насаджують на стільницю вздовж краю столу. На зовнішньому боці кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена "юбка".

  Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

  Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця. Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

    При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

  З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

     Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок, нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок; центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці. Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

    У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. 
     Для сервірування чарками, бокалами офіціант привозить їх до столу на таці, накритій серветкою, яку тримає в лівій руці, правою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок він може принести, тримаючи їх у лівій руці між пальцями (ємностями донизу).

    Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

  Керуючись основними правилами, кожний офіціант може виявляти творчий підхід до сервірування столу. При цьому варто пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукову організацію праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

 НАЙДІТЬ  ПОМИЛКИ (відповіді надсилайте на вайбер)

 1 помилка. Під час накривання столу скатертиною майстер не _____________________________________________________________________.

2 помилка. Майстер тримає тарілку, при цьому ...

________________________________________________________________.

 3 помилка. Під час сервірування столу столовою мілкою тарілкою _____________________________________________________________________.

 4 помилка. Під час сервірування столу столовими приладами _____________________________________________________________________.

 5 помилка. Під час сервірування столу приладами....

________________________________________________________________.

6 помилка. Під час сервірування столу склом..... _____________________________________________________________________.

 Презентації та тему:"ПОПЕРЕДНЄ  СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ"

1. https://drive.google.com/file/d/1ZpcknoXYrRYOIWg3bkNotwmeDuzzcYrQ/view?usp=sharing

2. https://drive.google.com/file/d/1SSGJcwJDfriyO5AtEoRsM3laU8QKA3RG/view?usp=sharing

  
Дом.завдання: ознайомлення з матеріалом. Відпрацювати види попередньої сервіровки столу до сніданку, обіду та вечері.
 Свої роботи надсилайте на мою електронну адресу:  ntm060679@gmail.com