Урок в/н 23.04.2020р.

Тема№3: "Вивчення меню та прейскурананту."

Тема уроку№6 "Вивчення  та 

складання меню різних видів"

Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; уміння працювати в команді; ознайомити учнів з видами меню; навчити учнів послідовності запису страв у меню, сформувати вміння про правильність заповнення меню.

розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.

виховна - розвивати в учнів самостійність, почуття відповідальності за виконання прийнятих рішень;

    

  Питання для повторення: 

1. Які Ви знаєте  види столової білизни?
2. Які набори відносяться  до основних?
3. Які набори відносяться до поміжних?

Відповіді надсилайте на ВАЙБЕР.                                   

Вивчення нового матеріалу

Меню (від фран. тепи) – це перелік наявних у продажі закусок, страв,напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складаєтьсяпереважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмовихстрав, виробів і напоїв складного приготування.

Види меню.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

o а-ля карт (а la carte) - із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

o а парт (a part) - гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в сурого визначений час;

o табльдот (table d'hote) - відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

o "шведський стіл" - гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися;

o буфетне обслуговування - засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори.

 Оформлення меню.

Меню ресторану та інших підприємств громадського харчування - це не  просто перерахування страв. Це візитна картка підприємства, один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен справляти гарне враження.

Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах "люкс" і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типогоашським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або кожзамінника. Художнє оформлення папки меню має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. Так, при оформленні меню в ресторанах з національною кухнею використовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, яку доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу. Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі; меню має бути в належному стані.

Послідовність розміщення страв у меню

І. Фірмові страви і закуски

П. Холодні страви і закуски

Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

Ікра зерниста лососевих риб

Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)

Рибні холодні страви:

Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

Риба заливна Риба під маринадом Риба під майонезом

Рибна гастрономія та закусочні консерви

Шпроти з лимоном

Риба холодного і гарячого копчення

Оселедець натуральний з гарніром, січений

Нерибні продукти моря

Салати і вінегрети

М'ясні холодні страви і закуски: М'ясо відварне, холодець М'ясна гастрономія М'ясо смажене

Свійська птиця і дичина холодні Кисломолочні продукти

Ш. Гарячі закуски

Рибні, з нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів Із птиці і дичини Овочеві і грибні Яєчні і борошняні

IV. Супи

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні

Молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви

Риба відварна і припущена Риба смажена Риба запечена

VI. М'ясні гарячі страви

М'ясо відварне, припущене

М'ясо, смажене великими і порційними шматками

М'ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)

М'ясо, смажене в панірованому вигляді

Субпродукти смажені

М'ясо тушковане і запечене

Страви із січеного м'яса і котлетної маси

VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини

Птиця відварна, припущена Птиця фарширована Птиця і дичина смажені Страви із тушкованої птиці Страви із січеної птиці

VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

IX. Страви із яєць і сиру

X. Солодкі страви

Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)

Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

XII. Холодні напої власного виробництва

Із фруктів та ягід (власного виробництва) Коктейлі (безалкогольні)

ХІІІ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу - з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській - з борошняних кондитерських виробів, у вареничних - з вареників і т.д.

Ознайомтесь з меню перейдіть по ссылке

https://drive.google.com/file/d/1yZGNg_NhudUa62BvXSxvtKxd7eStb35E/view?usp=sharing

Питання для самоперевірки

1. Які види меню ви знаєте?

2. Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.

3. Дайте характеристику меню денного раціону харчування.

4. Розкажіть про комплексне меню.

5. Проаналізуйте правила і порядок складання меню.

6. Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню банкетів і прийомів.

7. Визначте порядок запису страв та закусок у меню.

Тести

1. Меню вільного вибору має іншу назву це:

а) аля-карт; б) таблдот; в) циклічне.

2. Що не записують в меню:

а) шоколад «Корона»; б) десерт «Білосніжка і сім гномів»;

в) кава «еспрессо»; г) мінеральна вода; д) кисіль; є ) сік «Сандора».

3. Гарячі закуски записують в меню в такому порядку:

а) м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні, рибні;

б) рибні, м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні;

в) з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні, рибні, м’ясні.

4. Страви які готуються за власною технологією в ресторані називаються:

а) іменими; б) присвоєнними; в) фірмовими. 

Дом. завдання: ознайомитись з матеріалом та вивчити, відповісти на запитання, та дати відповіді на тести.  Свої роботи надсилайте на мою електронну адресу:  ntm060679@gmail.com