Тема уроку №7:" Вивчення прейскурантів,
із врахуванням відповідності ассортименту вино-горільчаних виробів характеру страв.
Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; ознайомити учнів з прейскурантом; навчити учнів врахуванню відповідності ассортименту вино-горільчаних виробів.
розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.
виховна - розвивати в учнів самостійність, почуття відповідальності за виконання прийнятих рішень;
Питання для повторення:
1. Які види меню ви знаєте?
2.Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.
2.Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.
3. Дайте характеристику меню денного раціону харчування.
4. Розкажіть про комплексне меню.
Відповіді надсилайте на ВАЙБЕР.
В європейських ресторанах карту напоїв називають картою вин.
Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.
В Україні для вино-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів існує певна послідовність розміщення в прейскуранті. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові рожеві, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інші ігристі напої, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. В прейскуранті та карті напоїв вказують ціну за пляшку, а для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 100 мл. і за 50 мл.
Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:
І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50—75 мл.
2. Горілка.
Горілка ЗО % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
3. Гіркі настоянки.
Слабкі — до 30 % вмісту спирту.
Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі — від 40 % спирту і вище.
4. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
5. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
6. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).7. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерси (вина настояні на травах).
8. Вина ігристі.
Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).
Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
Вина газовані плодовоягідні (сидр).
9. Бренді та коньяки.
Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.
Коньяки марочні.
Коньяки колекційні.
Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
10. Лікери та наливки.
Лікери міцні.
Наливки міцні.
Лікери десертні.
Наливки солодкі.
Креми.
11. Слабоалкогольні напої.
Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.
12. Безалкогольні напої.
Вода мінеральна не газована.
Вода мінеральна газована.
Води фруктові газовані.
Соки освітлені натуральні.
Соки-нектари (з м'якоттю).
Соки розведені (морси).
Змішані безалкогольні напої.
13. Гарячі напої.
Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.
14. Кондитерські вироби.
Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.
15. Фрукти.
Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.
16. Хлібобулочні вироби.
Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.
17. Коктейлі.
Коктейлі-діджестиви.
18. Тютюнові вироби.
Цигарки, папіроси, сигари.
Багато ресторанів складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, карти пива, карти коктейлів, карти спеціальних сортів чаю і кави.
Карта вин.
При складанні карти вин враховують такі правила:
-розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
- вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;
-білі вина вказують перед рожевими;
- рожеві вина поміщають перед червоними;
- марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед молодими і дешевими;
-тихі вина перелічують перед ігристими.
Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформленою. Вона покликана показа відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з позначеними в меню стравами.
Труднощі, що виникають з характеристиками вина (родовід вина, сорт винограду, рік виготовлення тощо) і відповідно з особистим вибором відвідувача, повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин — сомельє.
Карта пива.
При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:
- безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортами пива;
-вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;
- розливне пиво указують перед пивом у пляшках;
- спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;
- окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.
Спеціальна карта чаю.
З її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегустації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.
Складання карти чаю ведеться в такій послідовності:
-листовий чай:
-ферментований листовий чай (чорний чай);
-ферментований листовий чай (оолонг чай);
-неферментований листовий чай (зелений чай).
-гранульований чай:
-ферментований брокен чай (різаний лист);
-ферментований фаннінгс чай (висівки).
-чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).
- ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
-плодовий і лікарський чай (чай з фенхеля, шипшини, ромашковий)
-чайні напої гарячі (грог, пунш).
-чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
Спеціальна карта кави.
При складанні карти кави рекомендується вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщувати г арячі кавові напої без вмісту алкоголю:
-мала кава Мокко, велика кава Мокко;
-мала чорна кава, велика чорна кава;
- кава чорна із збитими вершками;
-кава капучіно;
-кава по-східному.
Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слідують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кофе-глясе по-віденськи, кофе-глясе по-берлінськи, кофе-глясе по-американськи тощо.
Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алкоголь.
Дом. завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками складання прейскуранту, карт вин та напоїв. Скласти карту напоїв та прейскуранту.
Свої роботи надсилайте на мою електронну адресу: ntm060679@gmail.com
Питання для самоперевірки
1. Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту.
2. Карта вин, призначення і зміст.
3. Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту.
4. Вимоги до оформлення меню і прейскуранту.
1. Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту.
2. Карта вин, призначення і зміст.
3. Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту.
4. Вимоги до оформлення меню і прейскуранту.
Комментариев нет:
Отправить комментарий